Vidste du at...

Fakta om kaffe i almindelighed og Baressos kaffe i særdeleshed

#1   Legenden om Kaldi
En af de mest kendte kaffelegender tager os ca. 1.500 år tilbage i tiden til Etiopien og den arabiske gedehyrde Kaldi. Kaldi bemærkede en dag, at hans geder opførte sig meget mærkværdigt, efter de havde spist nogle røde bær fra en bestemt busk.

Selv de ældste geder sprang pludselig rundt som kåde kid. Kaldi fortalte en munk om sine iagttagelser, og munken besluttede selv at prøve disse magiske bær. Han hældte kogende vand over dem og drak blandingen. Til sin store overraskelse erfarede han, at han kunne holde sig vågen i timevis, hvilket ofte havde været svært for ham – specielt under klostrets særdeles lange aftenbønner. Snart blev klostret derfor kaldt ”Det vågne kloster”.

#2   Dyrkning af kaffen
Kaffetræet kan blive over 10 meter højt men beskæres til 2-3 meter alt efter dyrkningssted. Denne beskæring letter bl.a. den daglige pasning og den endelige plukning af de modne bær under høsten. Sædvanligvis bærer kaffetræet frugt efter 3-4 år, men et økonomisk udbytte opnås først efter 4 år.

Kaffetræets blomster er hvide og dufter som jasmin. Blomstringen varer 2-3 dage, og efter blomstringen udvikles grønne bær, der bliver dybrøde, når de er modne. Fra blomstringen til den endelige modning af bærrene går der 8-9 måneder. Et kaffetræ vil ofte have blomster, grønne bær og modne bær samtidig på den samme gren.

#3   Dyrkning af kaffen
Kaffetræet dyrkes i 500-2.000 meters højde over havet og kræver specielle klimatiske betingelser: En gennemsnitstemperatur på 19-25º C., rigelig nedbør i vækstperioden og en frugtbar jord. Kaffetræet kan tåle lavere temperaturer i en kort periode, men ikke frost. Dette begrænser kaffedyrkningen til subtropiske og tropiske klimaer.

Disse betingelser findes i over 50 lande i et bælte rundt om jorden mellem Krebsens og Stenbukkens vendekreds.

I mange lande plantes skyggetræer mellem kaffetræerne. Skyggetræerne virker som parasoller, som beskytter mod den brændende sol. Dette forbedrer jordens mikroklima til gavn for kaffetræerne.

#4   Høst og behandling
Kaffehøsten foregår på forskellige tidspunkter af året i de forskellige lande. Høsten er meget arbejdskrævende især for de fine kvalitetskaffer, hvor kun de modne bær plukkes. Da alle bærrene ikke modnes samtidigt, er det nødvendigt at plukke fra samme træ gentagne gange. Der går ca. 5.000 bær eller 8.000-10.000 bønner til 1 kg. ristet kaffe. Fra hvert træ høstes sædvanligvis ca. 600 g kaffe. Kaffebønnerne er frøene i det modne bær.

Der er sædvanligvis to bønner i et bær. Disse to bønner kaldes fladbønner og ligger med den flade side mod hinanden. I en hel del tilfælde dannes kun en enkelt rund bønne i stedet for to fladbønner, en såkaldt perlebønne.

Når kaffebærrene er høstet, skal de behandles så hurtigt som muligt for at undgå, at ukontrollerede kemiske ændringer i bærrets kerne påvirker kaffens smag. Behandlingen kan foregå på to forskellige måder, kendt som den våde metode (vasket kaffe) og den tørre metode (uvasket kaffe). Valg af metode afhænger blandt andet af vandforsyningen i dyrkningsområdet.

#5   De våde og de tørre
Ved den våde metode fjernes frugtkødet mekanisk, og kaffebønnerne transporteres derefter videre til beton- eller trætanke. Bønnerne undergår her en omhyggelig kontrolleret gæringsproces, som påvirker kaffens smag. Efter gæringsprocessen vaskes bønnerne grundigt i rent vand og tørres derefter i solen i 4-5 dage på tørrepladser.
Maskiner fjerner pergamenthinden og det meste af silverskin fra bønnerne, som herefter sorteres og klassificeres til forskellige kvalitetsniveauer.

Ved den tørre metode tørres de hele kaffebær i solen i 2-3 uger på tørrepladser. Kaffebærrene vendes med skrabere adskillige gange i løbet af dagen, for at kaffebærrene kan tørre jævnt. Når bærrene er tørre, fjernes frugtkød og hinder
maskinelt, hvorefter de sorteres og klassificeres til forskellige kvalitetsniveauer.

Der produceres fremragende kvalitetskaffer både efter den våde og den tørre metode. Kaffe behandlet efter den våde metode har sædvanligvis en friskere og livligere smag (er mere syrlig) end kaffe behandlet efter den tørre metode, som har en tendens til at være mere dæmpet (mindre syrlig) men absolut aromarig og velsmagende.

#6   Ristning
Den rå kaffebønne, som er hård og har en farve som spænder fra grøn over grålig til gul, skal ristes, før den kan bruges til kaffedrik. Under ristningen gennemgår kaffebønnen forskellige kemiske ændringer. Først under risteprocessen skabes og frigøres de forbindelser, som giver kaffen dens aroma og smag. For hver af Baressos kaffer, har vi fastlagt den ristegrad, vi mener, passer bedst.

Efter ristning afkøles kaffebønnerne hurtigt. Under ristningen taber kaffebønnen ca. 15% i vægt, men udvider sig og fylder 25% mere.

Ristegraden er et udtryk for, hvilken nuance af brun bønnerne får. I Danmark bruger man mest "mellem-", "mørk-" og "espressoristet". Men i den mørke ende af skalaen er der mange forskellige ristegrader, som ligger tæt og måske overlapper – som f.eks. espresso roast, french roast og italian roast.

I brochuren Kaffe med Sjæl ses ristegraden ved de enkelte kaffer.

#7   De vigtigste bryggemetoder
Espresso – den sydeuropæiske metode – er en tilberedningsmetode, hvorved vandet presses igennem kaffen under tryk direkte ned i den enkelte kop. Til denne metode benyttes en speciel maskine. Espressokaffe er hjertet i mange populære drikke – så som caffè latte og cappuccino.

Brug af stempelkande giver det bedste udbytte af kaffebønnerne. Når vandet er hældt på, er det vigtigt at røre rundt, således at kaffen rigtig kommer i kontakt med vandet, og derefter lade kaffen trække i 4 minutter, førend stemplet trykkes ned. Lad ikke kaffen stå for længe. Kaffe tilberedt på stempelkande skal drikkes friskbrygget.

Klassisk filterkaffe på kaffemaskinen – den mest brugte metode – er en populær måde at tilberede kaffe på.

Tilbered ikke mindre kaffe end halvdelen af den mængde kaffemaskinen er beregnet til, ellers bliver kontaktiden mellem kaffe og vand for kort, og de gode aroma- og smagsstoffer bliver ikke udtrukket fuldt ud. Sørg for at have et papirfilter, der passer til tragten og afkalk kaffemaskinen hyppigt.

#8   Arabica-kaffe
Hos Baresso Coffee bruger vi kun de bedste kvaliteter af Arabica-kaffe, og vi går ikke på kompromis.

Vores kaffe er den bedste på markedet. Den er udviklet og udvalgt af Baresso – og tilpasset den skandinaviske smag. I vores sortiment er kaffen altid i centrum, og kvaliteten og mængden af kaffen skal der være tilfredshed med.

Arabica er en meget følsom kaffesort, som stiller store krav til de klimatiske betingelser. Den perfekte grobund for Arabicabønnen er derfor højsletter og bjergskråninger i op til 2.000 meters højde. Den vulkanske jord, højden og det kølige klima, som hersker der, påvirker de smagsstoffer, kaffebønnerne udvikler, således at kaffen bliver delikat, mild og rig på aroma.

Arabica-kaffe stammer fra Etiopien og er den mest udbredte og betydningsfulde kaffesort. Arabica-kaffe er mild og velsmagende og den dyreste og mest efterspurgte kaffesort. Alle kvalitetskaffer i verden er 100% Arabica-kaffe, men kun 10% heraf har så fremragende en smag, at de kan betegnes special-kaffer.

#9   Kaffe-udvælgelse og produktudvikling
Arbejde med kaffesorterne Baresso Coffees egen kaffemester, Torben Reimann – med over 50 års erfaring fra kaffebranchen – prøvesmager nye kaffepartier, udvælger enkelte kaffer og kontrollerer kvaliteten nøje. Han arbejder løbende med Baresso-blandingerne, således at de konstant lever op til de standarder, vi har sat. Alle kaffer og kaffedrikke godkendes af Kenneth P. Luciani, stifter af Baresso Coffee.

#10   Udvikling af nye drikke
Med input fra vores gæster arbejder vi kontinuerligt med både eksisterende og nye produkter. Derfor et vi altid glade for kommentarer og forslag fra gæsterne. Vi afholder jævnligt produktudviklingssessioner, hvor for eksempel nye forslag til Ice-blend eller idéer til juledrikke testes, smages, evalueres og videreudvikles. Ofte inddrager vi gæsterne, som giver os deres gode input.

Skriv til os, hvis du har en idé eller et ønske til et produkt.